Yis semulajadi apa itu, faedah dan bagaimana untuk melakukannya

Yis semulajadi adalah yis yang dibuat dengan mikroorganisma yang terdapat dalam tepung. Oleh itu, ia dibuat dengan hanya mengadun tepung dengan air dan menunggu beberapa hari sehingga bentuk adunan yis semulajadi, pada umumnya bersedia untuk digunakan dalam kira-kira 10 hari..

Penapaian semulajadi yang dihasilkan daripada ragi dan bakteria sendiri tepung, tanpa penambahan sebarang yis buatan, biologi atau kimia, juga dipanggil "ibu doh" atau starter masam, dan boleh digunakan untuk membuat roti, kue, doh pizza atau pai. Roti yang dibuat dengan cara ini mempunyai rasa sedikit masam, mengingatkan lebih banyak roti pedesaan.

Salah satu manfaat kesihatan utama jenis penapaian ini adalah bahawa doh lebih baik dicerna, kerana ia sudah mula dicerna oleh mikroorganisma semasa memasak, menyebabkan sensitiviti yang kurang kepada gluten dan pembentukan gas, pada orang yang lebih sensitif.

Resipi yang paling biasa untuk menyediakan yis semulajadi ialah mencampurkan sampel kecil adunan ibu, dibuat sebelum ini, dengan lebih banyak tepung dan air. Tetapi terdapat resipi lain dengan tepung yang berlainan, ini adalah cara roti dibuat pada masa lalu, sebelum digantikan oleh roti bakar.

Memandangkan ia mengandungi mikroorganisma hidup, doh ibu mesti diberi makan supaya ia tetap aktif apabila digunakan. Apabila membandingkan roti yang dibuat dengan yis semulajadi dengan yang disediakan dengan yis roti, terdapat beberapa penambahbaikan dari segi jumlah, tekstur, sifat sensori dan nilai pemakanan, menjadikan penggunaannya mempunyai beberapa manfaat kesihatan.

Faedah Kesihatan

Beberapa manfaat memakan roti dan produk lain yang disediakan dengan yis semulajadi ialah:

Memudahkan proses pencernaan, sejak mikroorganisma hadir dalam bantuan makanan untuk merobohkan protein, termasuk gluten, hadir dalam gandum dan rai semasa proses penapaian, oleh itu memberi manfaat kepada orang yang mempunyai kepekaan terhadap gluten;
Menggalakkan kesihatan usus, ini kerana beberapa kajian menunjukkan bahawa produk ini mungkin mengandungi prebiotik dan probiotik yang memihak kepada kesihatan usus;
Memberi lebih banyak nutrien kepada badan, kerana ia mengurangkan penyerapan phytates, yang merupakan bahan yang mengganggu penyerapan beberapa mineral. Di samping itu, ia juga mampu meningkatkan kepekatan folat dan vitamin E;
Jumlah antioksidan yang lebih tinggi, yang dikeluarkan oleh bakteria semasa proses penapaian, melindungi sel dari kerosakan sel yang disebabkan oleh radikal bebas;
Kemungkinan untuk mengawal gula dan tahap gula, kerana ia dipercayai disebabkan oleh fakta bahawa proses penapaian mengubah struktur karbohidrat, mengurangkan tahap glisemik mereka dan menyebabkan tahap glukosa darah dikekalkan.

Di samping itu, penapaian juga membantu meningkatkan rasa dan tekstur roti coklat, dengan itu mempromosikan penggunaan serat dan nutrien.

Bagaimana untuk menyediakan yis semulajadi

Ragi semulajadi atau adunan ibu disediakan dengan bahan-bahan yang terdapat dalam persekitaran, menggunakan tepung dari beberapa bijirin dan air. Apabila bahan-bahan ini dicampur pada suhu bilik, mereka menjerat mikroorganisma yang berada di udara dan, bersama-sama dengan ragi, mulakan proses penapaian.

Oleh kerana doh digunakan dan "makan" sedang dijalankan, sifatnya berubah, menjadi lebih baik seiring dengan berjalannya waktu, kerana terdapat perubahan dalam rasa.

Bahan bermula

50 g tepung gandum;
50 mL air.

Kaedah penyediaan

Campurkan tepung dan air, tutup dan biarkan berdiri pada suhu bilik selama 12 jam. Kemudian, 50 g tepung dan 50 ml air perlu ditambah lagi dan dibiarkan berdiri selama 24 jam.

Pada hari ketiga, buang 100 g jisim permulaan dan "makan" dengan 100 g tepung dan 100 ml air. Pada hari keempat, buang 150 g jisim awal dan "makan" dengan tambahan 100 g tepung dan 100 ml air. Dari hari keempat adalah mungkin untuk mengamati kehadiran bola kecil, yang hanya menandakan penapaian, menunjukkan bahawa doh ibu adalah, sebenarnya, dibentuk.

Selain itu, adunan juga boleh mempunyai bau ciri, mulai dari bau yang manis hingga bau seperti cuka, namun ini adalah normal dan sepadan dengan salah satu tahap proses penapaian. Pada hari kelima, 200 g stok awal harus dibuang dan "diberi makan" lagi dengan 150 g tepung dan 150 mL air. Pada hari keenam, 250 g adunan hendaklah dibuang dan diberi makan 200 g tepung dan 200 ml air.

Dari hari ketujuh, doh ibu akan meningkat dalam saiz dan akan mempunyai konsistensi berkrim. Adonan ibu biasanya memerlukan 8 hingga 10 hari untuk benar-benar siap, kerana ini bergantung pada persekitaran di mana penyediaan dijalankan, dan anda mesti membuang doh ibu dan makanan awal sehingga konsistensi yang diharapkan dijangka.

Bagaimana untuk memelihara yis semulajadi selepas digunakan?

Oleh kerana doh ibu sudah siap antara 7 dan 10 hari, anda boleh menyimpannya pada suhu bilik, dan anda mesti "memberi makan" setiap hari, proses ini digunakan secara meluas dalam roti, kerana roti dibuat setiap hari.

Walau bagaimanapun, untuk memasak di rumah, doh boleh dipelihara di dalam peti sejuk, ini akan mengekalkan penanaman dan menjalankan aktivitinya. Dalam kes sedemikian, apabila menggunakan doh, disyorkan untuk mengeluarkannya dari peti sejuk hari sebelum dan meninggalkan adunan untuk berehat pada suhu bilik.

Sebaik sahaja suhu telah tercapai, doh ibu mesti diaktifkan, dan disyorkan untuk menimbang jumlah yang ada dan memberi makan dengan jumlah tepung dan air yang sama. Sebagai contoh, jika didapati bahawa campuran seberat 300 g, 300 g tepung dan 300 ml air perlu ditambah, meninggalkan pada suhu bilik sehingga hari berikutnya untuk digunakan.

Apabila menggunakan doh ibu, gelembung boleh diperhatikan, menunjukkan bahawa proses penapaian telah diaktifkan semula. Oleh itu, anda harus menggunakan jumlah yang dikehendaki dan kemudian masukkannya ke dalam peti sejuk.

Suhu ambien yang sesuai

Suhu yang ideal untuk menjaga mikroorganisma aktif adalah antara 20 dan 30ºC.

Apa yang perlu dilakukan jika tidak digunakan?

Jika yis semulajadi tidak digunakan dalam resipi atau sekurang-kurangnya sekali seminggu, adalah penting bahawa "makan" terus berlaku, jika tidak, penanaman mikroorganisma mungkin mati, dan kemudian perlu memulakan proses 10 hari lagi sehingga bersedia. Tetapi doh yang ditapai dengan baik dipelihara selama bertahun-tahun.

Resipi ragi yis semulajadi

Bahan-bahan (untuk 2 roti)

Tepung gandum 800 gram;
460 mL air suam;
10 g garam;
320 gram yis semulajadi.

Kaedah penyediaan

Letakkan tepung di dalam mangkuk dan tambah air suam, garam dan yis semulajadi. Campurkan semua bahan sehingga mereka dimasukkan dan letakkan adunan pada permukaan rata. Pada mulanya, adalah mungkin untuk memerhatikan jisim berair, namun kerana ia dimajukan, ia menjadi bentuk dan konsistensi.

Mula menguli doh secara manual dan sebagai doh menguli, ia mula melekat. Adalah disyorkan untuk tidak menambah tepung atau air, tetapi teruskan proses seperti biasa: meregangkan doh dan lipatnya sendiri, sehingga memungkinkan untuk menangkap udara.

Untuk mengetahui sama ada doh itu siap, hanya menguji membran, di mana anda perlu memegang sepotong doh dan meregangnya di antara jari anda. Jika adunan sudah siap, ia tidak akan pecah. Kemudian, letakkan doh dalam bekas dan biarkan ia berdiri.

Adalah penting untuk menekankan bahawa apabila menggunakan doh ibu, prosesnya lebih semula jadi dan, oleh itu, ia berlaku lebih perlahan dan doh harus berehat lebih lama, disarankan untuk meninggalkannya selama 3 jam. Selepas tempoh ini, keluarkan adunan dari bekas dan bahagikannya kepada dua bahagian untuk menyediakan 2 roti. Jika adunan sedikit melekit, ia perlu ditaburi dengan sedikit tepung untuk mendapatkan bentuk yang dikehendaki.

Terlepas dari bentuknya, anda harus bermula dengan pangkalan bulat dan, untuk ini, anda mesti memutar adunan, merebut tepi dan meregangkannya ke arah pusat. Putarkan doh sekali lagi dan buat pergerakan bulat.

Kemudian, dalam bekas lain, letakkan kain bersih dan taburkan sedikit tepung pada kain. Kemudian, letakkan doh, taburkan sedikit tepung dan penutup, membiarkannya berdiri sehingga 3 jam dan 30 minit. Kemudian keluarkan dari bekas dan letakkan di dalam dulang yang sesuai dan potong kecil di permukaan adunan.

Adalah disyorkan untuk memanaskan ketuhar hingga 230ºC dan, apabila dipanaskan, letakkan roti untuk membakar selama 25 minit. Kemudian keluarkan roti dari dulang dan bakar selama 25 minit lagi.